Guanciale stag, Al pepe

Schweinebacke ist die Wange des Schweins, ein Fleischstück mit einem wertvollen Fettanteil, das sich in seiner Zusammensetzung von Schmalz und Speck unterscheidet. Im Vergleich zu der gängigeren mittelgroßen Wurst ist Guanciale klein und wiegt typischerweise etwa ein Kilogramm. In Scheiben geschnitten, hat Guanciale eine elfenbeinfarbene Farbe, die durch mehr oder weniger deutlich hervortretende Muskeladern gekennzeichnet ist (abhängig vom Verhältnis von Fett zu magerem Fleisch des Schweins).